СТО 55533829-036-2018 КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И ЖАРЕНЫЕ

В стоимость СТО входят:

• СТО с экспертизой и регистрацией в Росстандарте;
• Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту СТО);
• Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в Росстандарте;
• Экспертное заключение к СТО.

Настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия [колбасы и колбаски] полукопченые, варено-копченые и жареные, вырабатываемые из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, пищевых добавок, специй или без них и выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту – колбасы [колбаски], продукция).

Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.

Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок и реализации в розничной и оптовой торговой сети, и предприятиях общественного питания.

Продукция различается рецептурами, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:

Ассортимент изделий колбасных полукопченых, варено-копченых и жареных

Изделия колбасные полукопченые, варено-копченые и жареные в зависимости от применяемого сырья, пряно-ароматических, пищевых и вкусовых добавок и от способа технологической обработки вырабатывают следующих наименований:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы (колбаски).

Подвид – полукопченые.

Категория А:

— колбаса полукопченая «Из говядины»;

— колбаса полукопченая конская «Бурятская»;

— колбаса полукопченая «Смак»;

— колбаса полукопченая «Сибирская»;

— колбаса полукопченая «Прибалтийская»;

— колбаса полукопченая «Говядинка»;

— колбаса полукопченая «Иранская домашняя»;

— колбаса полукопченая «Конская оригинальная»;

— колбаса полукопченая «Гатчинская»;

— колбаса полукопченая «Шашлычная»;

— колбаса полукопченая «Сервелат «Баракат элитный».

Категория Б:

— колбаса полукопченая конская «Казанская»;

— колбаса полукопченая конская «Турецкая»;

— колбаса полукопченая конская «Сарай»;

— колбаса полукопченая «Арбатская новая»;

— колбаса полукопченая «Дагестанская»;

— колбаса полукопченая «Казачья»;

— колбаса полукопченая «Салями «Коньячная»;

— колбаса полукопченая «Астраханская»;

— колбаса полукопченая «Волжская»;

— колбаса полукопченая «Вологодская»;

— колбаса полукопченая «Глазовская»;

— колбаса полукопченая «Загорская»;

— колбаса полукопченая «Из баранины»;

— колбаса полукопченая «Кантемировская»;

— колбаса полукопченая «Михайловская»;

— колбаса полукопченая «Конская»;

— колбаса полукопченая «Липецкая»;

— колбаса полукопченая «Озерская»;

— колбаса полукопченая «Оленья»;

— колбаса полукопченая «По-армавирски»;

— колбаса полукопченая «По-венгерски»;

— колбаса полукопченая «По-московски»;

— колбаса полукопченая «По-одесски»;

— колбаса полукопченая «По-столичному Люкс»;

— колбаса полукопченая «По-таллински»;

— колбаса полукопченая «Прима»;

— колбаса полукопченая «Раменская»;

— колбаса полукопченая «Славянская»;

— колбаса полукопченая «Сходненская»;

— колбаса полукопченая «Тамбовская»;

— колбаса полукопченая «Тихорецкая»;

— колбаса полукопченая «Южная»;

— колбаски полукопченые «Охотника»;

— колбаса полукопченая конская «Татарская»;

— колбаса полукопченая конская «Сибирская»;

— колбаса полукопченая конская «Золотая орда»;

— колбаса полукопченая конская «Итиль»;

— колбаса полукопченая «Финская»;

— колбаса полукопченая «Киевская»;

— колбаса полукопченая «Белорусская»;

— колбаса полукопченая «Хазарская»;

— колбаса полукопченая «Тульская»;

— колбаса полукопченая «Мусульманская»;

— колбаса полукопченая «Дубаи»;

— колбаса полукопченая «Кавказская»;

— колбаса полукопченая «Золотая орда»;

— колбаса полукопченая «Турецкая с острым чили»;

— колбаса полукопченая «Чимган»;

— колбаса полукопченая «Ароматная»;

— колбаса полукопченая «Иссык-Куль»;

— колбаса полукопченая «Домашняя»;

— колбаса полукопченая «Из свинины»;

— колбаса полукопченая «По-городскому»;

— колбаса полукопченая «Москворецкая»;

— колбаса полукопченая «По-краковски»;

— колбаса полукопченая «По-полтавски»;

— колбаса полукопченая «По-польски»;

— колбаски полукопченые «Берлинские»;

— колбаски полукопченые «Пикник»;

— колбаски полукопченые «Шашлычные»;

— колбаски полукопченые «Венгерские»;

— колбаски полукопченые «Баварские»;

— колбаса полукопченая сервелат «Татарский».

Категория В:

— колбаса полукопченая «Памир»;

— колбаса полукопченая «Рубленая»;

— колбаса полукопченая «Брянская»;

— колбаса полукопченая «Горская»;

— колбаса полукопченая «Для закуски»;

— колбаса полукопченая «Казинская»;

— колбаса полукопченая «Ливенская»;

— колбаса полукопченая «Лосиная»;

— колбаса полукопченая «Орловская»;

— колбаса полукопченая «Пермская»;

— колбаса полукопченая «Подмосковная»;

— колбаса полукопченая «По-украински»;

— колбаса полукопченая «Рублевская»;

— колбаса полукопченая «Сельская»;

— колбаса полукопченая «Сервелат Балтийский»;

— колбаса полукопченая «Сервелат Дорожный»;

— колбаса полукопченая «Тирольская»;

— колбаски полукопченые «Спасские»;

— колбаса полукопченая «Чесночная»;

— колбаса полукопченая «Селянская»;

— колбаса полукопченая «Субпродуктовая»;

— колбаса полукопченая «Чайная»;

— колбаса полукопченая «Сервелат «Мускатный»;

— колбаса полукопченая «Сервелат «Имбирный мед»;

— колбаса полукопченая «Сервелат «Медовый».

Категория Г:

— колбаса полукопченая «Кубанская»;

— колбаса полукопченая «Пряная»;

— колбаса полукопченая «Рыбацкая»;

— колбаса полукопченая «Есаулинская»;

— колбаса полукопченая «Сервелат «Фирменный»;

— колбаски полукопченые «С сыром».

Группа – продукты мясосодержащие.

Вид – колбасы (колбаски).

Подвид – полукопченые.

Категория Г:

— колбаса полукопченая «Казачья»;

— колбаса полукопченая «По-московски»;

— колбаски полукопченые «Швейцарские».

Категория Д:

— колбаса полукопченая «Волжская»;

— колбаса полукопченая «Донская»;

— колбаса полукопченая «Николаевская»;

— колбаса полукопченая «Пикантная Московская»;

— колбаса полукопченая «Хуторская»;

— колбаса полукопченая «Весенняя»;

— колбаса полукопченая «Дачная».

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы (колбаски).

Подвид – варено-копченые.

Категория А:

— колбаса варено-копченая «Деликатесная Московская»;

— колбаса варено-копченая «Из баранины»;

— колбаса варено-копченая «Из говядины»;

— колбаса варено-копченая «Любимая»;

— колбаса варено-копченая «Меттвурст бременский»;

— колбаса варено-копченая «Подмосковная»;

— колбаса варено-копченая «Праздничная»;

— колбаса варено-копченая «Салями»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат Русский»;

— колбаса варено-копченая конская «Крымская»;

— колбаса варено-копченая «Деликатесная»;

— колбаса варено-копченая «Сабантуй»;

— колбаса варено-копченая «Меттвурст по-шведски»;

— колбаса варено-копченая «Меттвурст гамбургский».

Категория Б:

— колбаса варено-копченая «Брегенвурст ганноверский»;

— колбаса варено-копченая «Ганноверская для тушения»;

— колбаса варено-копченая «Особая»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат Лосиный»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат из оленины»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат из зайца»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат из кабана»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат Директорский»;

— колбаса варено-копченая «Фальнвурст шведский»;

— колбаса варено-копченая «Новомосковская»;

— колбаса варено-копченая «Луковая»;

— колбаса варено-копченая «Меттвурст вестфальский»;

— колбаса варено-копченая «Салями Домашняя»;

— колбаса варено-копченая «Салями Классическая»;

— колбаса варено-копченая «Салями по-богемски»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат Мускатный»;

— колбаса варено-копченая «Острая»;

— колбаса варено-копченая «Белая ганноверская»;

— колбаса варено-копченая «Ганноверская»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат Ореховый»;

— колбаса варено-копченая «Сервелат «Зернистый»;

— колбаса варено-копченая «Российская».

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – жареные.

Категория Б:

— колбаса жареная с перцем;

— колбаса жареная «Казачья»;

— колбаса жареная «Кавказская с луком»;

— колбаса жареная «Белорусская домашняя»;

— колбаса жареная «Удачная»;

— колбаски жареные «Баварские колбаски»;

— колбаски жареные «Немецкие колбаски».

Категория В:

— колбаса жареная «По-украински»;

— колбаса жареная «Тамбовская»;

— колбаса жареная «Крестьянская»;

— колбаса жареная с тмином;

— колбаса жареная «Пикантная»;

— колбаса жареная «Белорусская»;

— колбаса жареная «Запеченная»;

— колбаса жареная «Грузинская»;

— колбаса жареная с пряными травами;

— колбаски жареные «Эстонские шашлычные».

Категория Г:

— колбаса жареная «Московская с печенью»;

— колбаса жареная «Рубленая с печенью»;

— колбаса жареная «Нежная с печенью»;

— колбаса жареная «Особая»;

— колбаса жареная «Особая с перловкой»;

— колбаса жареная «Особая с бобовыми»;

— колбаса жареная «Особая с гречкой».

Предприятие-изготовитель имеет право заменять имена собственные или дополнять наименования продукции фирменными или фантазийными названиями.

Термины и определения

полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

категория: Подразделение полукопченых колбас [колбасок], объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе продукта после термической обработки.

полукопченая колбаса [колбаска] категории А: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.

полукопченая колбаса [колбаска] категории Б: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.

полукопченая колбаса [колбаска] категории В: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.

полукопченая колбаса [колбаска] категории Г: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.

полукопченая колбаса [колбаска] категории Д: Полукопченая колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0% до 20,0% включительно

варено-копченая колбаса [колбаска] (Нрк летняя колбаса, сервелат): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.

варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.

жареная колбаса: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое жарке.

жареная колбаса [колбаска] категории Б: Жареная колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.

жареная колбаса [колбаска] категории В: Жареная колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.

жареная колбаса [колбаска] категории Г: Жареная колбаса [колбаска] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0% включительно.\

Рекомендуемые сроки годности изделий колбасных в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), способа и вида упаковки при температуре от минус 1,5°С до 6°С включительно и относительной влажности воздуха от 75% до 78% (для охлажденных колбас, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы); при температуре от минус 1,5°С до 6°С включительно (для колбас, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы); в замороженном состоянии при температуре не выше минус 8°С составляют:

для колбас [колбасок] полукопченых:

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы

— целыми батонами (батончиками) – не более 10 суток;

— с использованием консервантов – не более 20 суток;

— в полиамидной барьерной оболочке – не более 45 суток;

С применением вакуума или модифицированной атмосферы:

— целыми батонами (батончиками) – не более 30 суток;

— с использованием консервантов – не более 35 суток;

— порционная нарезка – не более 15 суток;

— сервировочная нарезка – не более 10 суток;

С использованием консерванта Униконс XXL – не более 75 суток;

для колбас [колбасок] варено-копченых:

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы

— целыми батонами (батончиками) – не более 10 суток;

— с использованием консервантов – не более 20 суток;

— в полиамидной барьерной оболочке – не более 45 суток;

С применением вакуума или модифицированной атмосферы:

— целыми батонами (батончиками) – не более 30 суток;

— с использованием консервантов – не более 35 суток;

— порционная нарезка – не более 15 суток;

— сервировочная нарезка – не более 10 суток;

С использованием консерванта Униконс XXL – не более 75 суток;

для колбас [колбасок] жареных:

Без применения вакуума или модифицированной атмосферы

— целыми батонами (батончиками) – не более 5 суток;

— с использованием консервантов (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 10 суток;

— залитые жиром в емкостях – не более 15 суток;

— с применением консерванта Униконс XXL – не более 30 суток;

С применением вакуума или модифицированной атмосферы:

— целыми батонами (батончиками) – не более 15 суток;

— с использованием консервантов – не более 20 суток;

— с использованием консерванта Униконс XXL – не более 60 суток;

— в ламистере с использованием консерванта Униконс XXL – не более 30 суток;

— в фольгированной упаковке с использованием консерванта Униконс XXL – не более 30 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий колбасных полукопченых и варено-копченых при температуре хранения от минус 9ºС до минус 7ºС со дня (часа) выработки:

упакованной продукции без применения вакуума или модифицированной атмосферы: 

— целыми батонами (батончиками) – не более 8 мес.;

упакованной продукции с применением вакуума или модифицированной атмосферы:

— сервировочная нарезка – 180 суток;

— порционная нарезка – 200 суток;

— целыми батонами (батончиками) – 270 суток;

— целыми батонами (батончиками) при температуре минус 18°C – 12 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности изделий колбасных жареных в замороженном состоянии со дня (часа) выработки:

— при температуре хранения минус 12ºС — не более 2 месяцев;

— при температуре хранения минус 18ºС — не более 3 месяцев.

В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления полукопченые, варено-копченые и жареные колбасы и колбаски хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции, без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.

После нарушения целостности потребительской упаковки или целостности батонов рекомендуемый срок годности полукопченых, варено-копченых и жареных колбасных изделий при температуре от 0 до 6°С включительно составляет не более: 4 суток в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.

Срок годности колбасных изделий, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.

Транспортирование и хранение колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.