ТУ,ТИ 10.13.14-420-55533829-2017 ИЗДЕЛИЯ ВЕТЧИННЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Настоящие технические условия распространяются на изделия ветчинные из мяса птицы вареные, варено-копченые и варено-запеченные (далее по тексту – продукт/продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В зависимости от технологии изготовления и применяемого сырья изделия ветчинные из мяса птицы вырабатывают в следующем ассортименте:

Изделия ветчинные вареные в оболочке:

Сорт экстра:

—       Ветчина «Индейка «Домашняя»;

—       Ветчина «Цыпленок «Домашний»;

—       Ветчина из индейки;

—       Ветчина «Индейка с имбирем»;

—       Ветчина «Цыпленок с имбирем»;

Сорт высший:

—       Ветчина из мяса птицы «Куриная»;

—       Ветчина из мяса птицы «Ассорти»;

—       Ветчина «Утка «Домашняя»;

—       Ветчина «Гусь «Домашний»;

—       Ветчина утиная;

—       Ветчина гусиная;

—       Ветчина «Утка с имбирем»;

—       Ветчина  «Гусь с имбирем»;

Сорт первый:

—       Ветчина  «Индейка «К завтраку»;

—       Ветчина «Индейка «Деликатесная»;

—       Ветчина «Филе индейки»;

—       Ветчина «Грудка индейки»;

—       Ветчина «Индейка «Нежная»;

—       Ветчина «Индейка с миндалем»;

—       Ветчина «Индейка с паприкой»;

—       Ветчина «Индейка «Королевская»;

—       Ветчина «Индейка «Гурман»;

—       Ветчина «Индейка «Особая»;

—       Ветчина «Индейка «Пикантная»;

—       Ветчина «Индейка «Задорная»;

—       Ветчина «Цыпленок «Задорный»»

—       Ветчина  «Гусь «Задорный»;

—       Ветчина «Утка «Задорная»;

—       Ветчина «Филе индейки «Фитнес».

Изделия ветчинные варено-копченые в оболочке:

Сорт экстра:

—       Ветчина «Индейка «Домашняя»;

—       Ветчина «Цыпленок «Домашний»;

—       Ветчина из индейки;

—       Ветчина «Индейка с имбирем»;

—       Ветчина «Цыпленок с имбирем»;

Сорт высший:

—       Ветчина из мяса птицы «Куриная»;

—       Ветчина из мяса птицы «Ассорти»;

—       Ветчина «Утка «Домашняя»;

—       Ветчина «Гусь «Домашний»;

—       Ветчина утиная;

—       Ветчина гусиная;

—       Ветчина «Утка с имбирем»;

—       Ветчина  «Гусь с имбирем»;

Сорт первый:

—       Ветчина  «Индейка «К завтраку»;

—       Ветчина «Индейка «Деликатесная»;

—       Ветчина «Филе индейки»;

—       Ветчина «Грудка индейки»;

—       Ветчина «Индейка «Нежная»;

—       Ветчина «Индейка с миндалем»;

—       Ветчина «Индейка с паприкой»;

—       Ветчина «Индейка «Королевская»;

—       Ветчина «Индейка «Гурман»;

—       Ветчина «Индейка «Особая»;

—       Ветчина «Индейка «Пикантная»;

—       Ветчина «Индейка «Задорная»;

—       Ветчина «Цыпленок «Задорный»»

—       Ветчина  «Гусь «Задорный»;

—       Ветчина «Утка «Задорная»;

—       Ветчина «Филе индейки «Фитнес».

Изделия ветчинные варено-запеченые в оболочке:

Сорт экстра:

—       Ветчина «Индейка «Домашняя»;

—       Ветчина «Цыпленок «Домашний»;

—       Ветчина из индейки;

—       Ветчина «Индейка с имбирем»;

—       Ветчина «Цыпленок с имбирем»;

Сорт высший:

—       Ветчина из мяса птицы «Куриная»;

—       Ветчина из мяса птицы «Ассорти»;

—       Ветчина «Утка «Домашняя»;

—       Ветчина «Гусь «Домашний»;

—       Ветчина утиная;

—       Ветчина гусиная;

—       Ветчина «Утка с имбирем»;

—       Ветчина  «Гусь с имбирем»;

Сорт первый:

—       Ветчина  «Индейка «К завтраку»;

—       Ветчина «Индейка «Деликатесная»;

—       Ветчина «Филе индейки»;

—       Ветчина «Грудка индейки»;

—       Ветчина «Индейка «Нежная»;

—       Ветчина «Индейка с миндалем»;

—       Ветчина «Индейка с паприкой»;

—       Ветчина «Индейка «Королевская»;

—       Ветчина «Индейка «Гурман»;

—       Ветчина «Индейка «Особая»;

—       Ветчина «Индейка «Пикантная»;

—       Ветчина «Индейка «Задорная»;

—       Ветчина «Цыпленок «Задорный»»

—       Ветчина  «Гусь «Задорный»;

—       Ветчина «Утка «Задорная»;

—       Ветчина «Филе индейки «Фитнес».

Изделия ветчинные вареные формовые (в форме):

Сорт высший:

—       «Филе курицы прессованное»;

—       «Филе утки прессованное»;

—       «Филе индейки прессованное»;

—       «Филе гусиное прессованное»;

—       «Ассорти из мяса птицы прессованного».

Изделия ветчинные формовые (в форме):

Варено-копченые:

Сорт Экстра:

—        Ветчина «Аппетитная».

Изменение № 1 

Дата введения в действие — 31.07.2017 г. 

Изделия ветчинные формовые (в форме):

Варено-копченые:

Сорт первый:

— Ветчина «Куриная».

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своим фирменным или придуманным названием.

Термины и определения по ГОСТ Р 52427:

ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Примечание — При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

Продукты из мяса птицы подразделяют на следующие сорта по ГОСТ Р 55499:

продукт из мяса птицы: Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.

экстра — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;

высший — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

фирменный — продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.

Примечание:

Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.

При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: «Продукт из мяса птицы».

Ветчину вареную в оболочке, ветчину формовую  хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха (75±5) %:

Рекомендуемый срок годности ветчины вареной в оболочке не более 72 часов с момента окончания технологического процесса;

Рекомендуемый срок годности в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» — не более 5 суток;

Рекомендуемый срок в полиамидной барьерной оболочке типа » Амифлекс» — не более 20 суток;

Рекомендуемый срок годности в полиамидных проницаемых (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 6 суток;

Рекомендуемый срок годности в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилхлоридной) — не более 45 суток.

Рекомендуемый срок годности изделий ветчинных вареных, упакованных под вакуумом:

— при сервировочной нарезке — не более 5 суток;

— при порционной нарезке — не более 6 суток

Рекомендуемые сроки годности изделий ветчинных варено-копченых, варено-запеченых при температуре от 0°С до 6°С:

— без применения консервантов – не более 5 суток;

— с применением регуляторов кислотности – не более 20 суток;

— упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной: целыми изделиями –  не более 20 суток;  целыми изделиями с применением регуляторов кислотности – не более 30 суток;  при сервировочной нарезке –  не более 7 суток; при порционной нарезке – не более 20 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженных ветчинных изделий при температуре минус 5 °С — не более 14 суток, при температуре минус 10°С — не более 1 месяца, при температуре минус 18 °С — не более трех месяцев.

Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от 0ºС до 6ºС после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.