ТУ,ТИ 10.13.14-193-55533829-2018 МЯСО. СОРТОВАЯ РАЗДЕЛКА

Настоящие технические условия распространяются на разделку мяса говядины, свинины, баранины (козлятины), конины (далее продукция).

Продукция выпускается в замороженном и охлажденном виде.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания для приготовления кулинарных блюд из мяса, в предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.

Продукция различается используемым сырьем, нарезкой и выпускается в следующем ассортименте:

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые.

Подвид — бескостные, мясокостные полуфабрикаты из говядины (телятины).

Категория А:

— блочное мясо. Спинно-поясничная часть;

— блочное мясо. Тазобедренная часть;

— блочное мясо. Лопаточная часть;

— блочное мясо. Грудинка;

— блочное мясо. Подлопаточная часть;

— блочное мясо. Покромка;

— вырезка;

— спинно-поясничная часть;

— длиннейшая мышца спины;

— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);

— лопаточная часть;

— подлопаточная часть;

— грудинка;

— покромка;

— котлетное мясо;

— ростбиф (говядина для жарки);

— говядина для тушения;

— говядина для варки;

— филей говяжий на кости;

— филей говяжий без кости;

— говядина односортная;

— тазобедренный (оковалок, огузок, кострец);

— поясничный (антрекот);

— спинной;

— лопаточный (лопатка, предплечный край);

— грудинная часть;

— шейный;

— пашина;

— зарез;

— голяшка передняя;

— голяшка задняя;

Категория Д:

— кость пищевая;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые

Подвид — бескостные, мясокостные полуфабрикаты из конины.

Категория А:

— блочное мясо. Спинно-поясничная часть;

— блочное мясо. Тазобедренная часть;

— блочное мясо. Лопаточная часть;

— блочное мясо. Грудинка;

— блочное мясо. Подлопаточная часть;

— блочное мясо. Покромка;

— вырезка;

— спинно-поясничная часть;

— длиннейшая мышца спины;

— тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);

— лопаточная часть;

— подлопаточная часть;

— грудинка;

— покромка;

— котлетное мясо;

— ростбиф (конина для жарки);

— конина для тушения;

— конина для варки;

— филей конский на кости;

— конина односортная;

— тазобедренный (оковалок, огузок, кострец);

— поясничный (антрекот);

— спинной;

— лопаточный (лопатка, предплечный край);

— грудинная часть;

— шейный;

— пашина;

— зарез;

— голяшка передняя;

— голяшка задняя;

Категория Д:

— кость пищевая;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые.

Подвид — бескостные, мясокостные полуфабрикаты из свинины.

Категория А:

— вырезка;

— окорок свиной без кости (филей);

— карбонад;

— нежирная свинина 90/10;

— нежирная свинина 100;

— шинка свиная;

— вырезка свиная;

— окорок свиной;

— карбонад свиной;

— карбонад свиной для с/к;

Категория Б:

— блочное мясо. Тазобедренная часть;

— блочное мясо. Лопаточная часть;

— блочное мясо. Шейно-подлопаточная часть;

— блочное мясо. Окорок;

— блочное мясо. Подлопаточная часть;

— блочное мясо. Шея;

— блочное мясо. Щековина;

— блочное мясо. Свиная обрезь;

— полутуши без шкуры;

— тазобедренная часть;

— лопаточная часть;

— шейно-подлопаточная часть;

— свинина для жарки;

— окорок свиной на кости;

— поросята молочные (четвертины);

— свиная обрезь;

— щековина (баки);

— шея;

— подлопаточная часть;

— свинина односортная мясная;

— шейка свиная;

— шейка свиная для с/к;

— буженина свиная;

— лопатка свиная;

— полужирная свинина;

— рулька свиная;

— грудинка свиная;

— лопаточная часть;

— спинная (корейка);

— окорок;

— грудинка;

— свинина односортная жирная;

— поясничная часть с пашиной;

— рулька (предплечье);

— голяшка;

Категория В:

— блочное мясо. Корейка;

— корейка;

— котлетное мясо;

Категория Г:

— блочное мясо. Грудинка;

— блочное мясо. Свинина жирная;

— грудинка;

— свинина жирная;

— щековина свиная;

— ребра пластовые свиные (ав);

— ребра свиные;

— ребра одинарные свиные;

— ребра хребтовые свиные;

— голяшка свиная;

Категория Д:

— сало-шпик;

— шкурка свиная;

— кость пищевая;

— белково-жировое сырье в блоках;

— шпик боковой;

— шпик хребтовой;

— свинина жирная;

— подшкурник свиной;

— шпик на шкуре;

— ножки свиные;

— кость свиная;

— кость свиная суповая;

— шкура свиная;

— шкура свиная формованная;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые.

Подвид — бескостные, мясокостные полуфабрикаты из баранины.

Категория А:

— тазобедренная часть;

— котлетное мясо;

— жиго (баранина для жарки);

— баранье седло для запекания;

— филей бараний на кости;

— окорок бараний с костью;

— баранина (шея) на кости;

— лопатка баранья;

Категория Б:

— корейка;

— грудинка;

Категория Д:

— кость пищевая;

Ассортимент продукции, полученный путем распила замороженного сырья:

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые полуфабрикаты.

Подвид — бескостные, мясокостные полуфабрикаты из говядины (телятины).

Категория А:

— вырезка Экстра;

— спинно-поясничная часть Экстра;

— длиннейшая мышца спины Экстра;

— тазобедренная часть Экстра;

— лопаточная часть Экстра;

— подлопаточная часть Экстра;

— грудинка Экстра;

— покромка Экстра;

— котлетное мясо Экстра;

— ростбиф (говядина для жарки) Экстра;

— говядина для тушения Экстра;

— говядина для варки Экстра;

— филей говяжий на кости Экстра;

— филей говяжий без кости Экстра;

— говядина односортная Экстра.

— тазобедренный (оковалок, огузок, кострец) Экстра;

— поясничный (антрекот) Экстра;

— спинной Экстра;

— лопаточный (лопатка, предплечный край) Экстра;

— грудинная часть Экстра;

— шейный Экстра;

— пашина Экстра;

— зарез Экстра;

— голяшка передняя Экстра;

— голяшка задняя Экстра;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые полуфабрикаты.

Подвид — бескостные, мясокостные полуфабрикаты из свинины.

Категория А:

— вырезка Экстра;

— окорок свиной без кости Экстра;

— карбонад Экстра;

— поясничная часть с пашиной Экстра;

Категория Б:

— корейка Экстра;

— тазобедренная часть Экстра;

— лопаточная часть Экстра;

— шейно-подлопаточная часть Экстра;

— свинина для жарки Экстра;

— окорок свиной на кости Экстра;

— поросята молочные (четвертины) Экстра;

— шея Экстра;

— подлопаточная часть Экстра;

— свинина односортная мясная Экстра;

— лопаточная часть Экстра;

— спинная часть (корейка) Экстра;

— окорок Экстра;

— рулька (предплечье) Экстра;

— голяшка Экстра;

Категория В:

— котлетное мясо Экстра;

— грудинка Экстра;

— свинина односортная жирная Экстра;

Категория Г:

— грудинка Экстра;

— свинина жирная Экстра;

Категория Д:

— сало-шпик Экстра;

— кость пищевая свиная;

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые полуфабрикаты.

Подвид — бескостные, мясокостные полуфабрикаты из баранины.

Категория А:

— тазобедренная часть Экстра;

— котлетное мясо Экстра;

— жиго (баранина для жарки) Экстра;

— баранье седло для запекания Экстра;

— филей бараний на кости Экстра;

— окорок бараний с костью Экстра;

— баранина (шея) на кости Экстра;

— лопатка баранья Экстра;

Категория Б:

— корейка Экстра;

— грудинка Экстра.

Примечание:

— полуфабрикат категории А: Кусковой полуфабрикат массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 80,0 %.

— полуфабрикат категории Б: Кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0 % до 80,0 % включительно.

— полуфабрикат категории В: Кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 40,0 % до 60,0 % включительно.

— полуфабрикат категории Г: Кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 20,0 % до 40,0 % включительно.

— полуфабрикат категории Д: Кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 20,0 % и менее.

Изменение № 1
Дата введения в действие — 08.06.2021 год

Группа — мясные полуфабрикаты.

Вид — кусковые.

Подвид — бескостные, мясокостные полуфабрикаты из говядины (телятины).

Категория А:

— говядина высший сорт;

— говядина первый сорт;

— говядина второй сорт.

Предприятие-изготовитель имеет право в наименовании продукции дополнять или заменять имена собственные своими фирменными или придуманными названиями.

Сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от минус 1 до 0 °С, относительной влажности не более 85%:

— говядина, конина — не более 16 суток;

— молочная телятина — не более 12 суток;

— баранина, козлятина, ягнятина — не более 12 суток;

— свинина (подвесом)- не более 12 суток.

Сроки годности подмороженной продукции при температуре от минус 3 до минус 2° С, относительной влажности не более 90%:

— говядина, телятина, конина — не более 20 суток;

— баранина, козлятина — не более 20 суток;

— свинина- не более 20 суток.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции, упакованной с применением вакуума или с применением модифицированной газовой среды, с момента изготовления при температуре от +2⁰С до + 6⁰С:

— говядина, конина — не более 32 суток;

— молочная телятина — не более 25 суток;

— баранина, козлятина, ягнятина — не более 25 суток;

— свинина — не более 25 суток.

Сроки годности замороженной продукции:

— говядина, телятина, конина при температуре не выше минус 12° С, относительной влажности 95-98% — 8 месяцев;

— говядина, телятина, конина при температуре не выше минус 18 °С, относительной влажности 95-98% — 12 месяцев;

— говядина, телятина, конина при температуре не выше минус 20°С, относительной влажности 95-98%- 14 месяцев;

— говядина, телятина, конина при температуре не выше минус 25°С, относительной

влажности 95-98% -18 месяцев;

— баранина, козлятина, ягнятина при температуре не выше минус 12 °С, относительной влажности 95-98% — 6 месяцев;

— баранина, козлятина, ягнятина при температуре не выше минус 18°С, относительной влажности 95-98% -10 месяцев;

— баранина, козлятина, ягнятина при температуре не выше минус 20°С, относительной влажности 95-98% -11 месяцев;

— баранина, козлятина, ягнятина при температуре не выше минус 25° С, относительной влажности 95-98% — 12 месяцев;

— свинина при температуре не выше минус 12°С, относительной влажности 95-98% — 3 месяца;

— свинина при температуре не выше минус 18 °С, относительной влажности 95-98% — 6 месяцев;

— свинина при температуре не выше минус 20 °С. относительной влажности 95-98 % — 7 месяцев;

— свинина при температуре не выше минус 25 °С, относительной влажности 95-98% — 12 месяцев;

— свинина в блоках, замороженная в морозильной камере, при температуре от минус 10 ⁰С до минус 18 °С — не более 12 месяцев.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.