ТУ,ТИ 10.13.14-724-55533829-2017 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ СУ-ВИД

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные из мяса и субпродуктов птицы, изготовленные по технологии Су-Вид (Sous Vide «под вакуумом») (далее продукция Су-Вид), приготовленные в вакуумной герметичной упаковке при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Данная технология способствует получению продукции высокого качества, с сохранением его первоначальных вкусовых свойств и структуры, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции (без заморозки).

Ассортимент изделий кулинарных из мяса и субпродуктов птицы по технологии Су-Вид

Кулинарные изделия в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов птицы, технологии изготовления и от количества используемого сырья [кускового мяса, фарша мяса птицы и пищевых субпродуктов] вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта:

 Изделия кулинарные из сухопутной птицы по технологии Су-Вид вареные:

 Кусковые мясокостные кулинарные изделия по технологии Су-Вид вареные:

 Сорт экстра:

— индейка «Праздничная»;

— грудка индейки sous vide с краснокочанной капустой и грушевым тарт татеном;

— куриная грудка sous vide с французской горчицей;

— «Курица кайен» (грудки);

— «Курица карри по-азиатски» (грудки);

— куриные грудки барбекю в шоколадно-перечном соусе;

— «Куриный карри» (грудки куриные);

— «Жареные цыплята» Sous Vide (грудка);

— индейка sous vide (грудка).

 Сорт высший:

— «Цыплята тандури» Sous Vide;

— «Курица корниш» Sous Vide с ароматом фенхеля;

— цыпленок sous vide в соевом соусе;

— «Жареный цыпленок» (тушка);

— курица копченая Sous Vide;

— индейка sous vide (окорока);

— «Курица кайен» (бедра);

— «Куриный карри»;

— курица целиком под соусом Sous Vide;

— цыпленок целиком под соусом Sous Vide;

— цыпленок sous vide c английской горчицей и бобами;

— крылышки цыпленка Sous Vide;

— голень куриная в соевом соусе Sous vide;

— хрустящие куриные бедрышки;

— жареные цыплята Sous Vide (бедра);

— жареные цыплята Sous Vide (голень);

— «Крылышки Буффало»;

— горячие крылышки «Баффало» Sous Vide;

— крылышки в томатно-медовом соусе;

— «Куриные крылышки тебасаки» Sous Vide;

— цыплята-гриль sous vide;

— «Цыпленок и 40 зубчиков чеснока» Sous Vide;

— куриные крылышки с лимонной травой Sous Vide;

— куриные крылышки в устричном соусе;

— перепелиные ножки с шалфеем;

— окорочка индейки SousVide;

— голень индейки SousVide;

— крылышки гриль в соусе «Красный прилив»;

— перепелка, фаршированная грибами;

— цыпленок sous vide запеченный в травах;

— ножка (голень) индейки конфит sous vide.

 Кусковые бескостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид:

 Сорт экстра:

— цыпленок с текилой;

— куриная грудка;

— куриные котлеты «По-киевски» Sous Vide;

— грудка индейки с травами;

— «Курица тикка» с поджаренным луком;

— куриная грудка SousVide;

— жареные цыплята Sous Vide (грудки);

— куриное мясо в пасте «Поблано»;

— грудка куриная «Тикка масала» sous vide;

— грудка индейки;

— куриная грудка с разноцветными овощами;

— куриная грудка на карамельном соусе «Сациви» с томатной сальсой и хрустящим базиликом;

— индюшиная грудка фаршированная каштаном и клюквой;

— простые куриные грудки с травами;

— куриное филе с сыром и тимьяном;

— куриное мясо с подливой из вяленых томатов;

— филе индейки Sous Vide;

— куриные кусочки с соусом «Терияки» и кунжутом;

— индюшиная грудка с клюквенно-шалотным соусом;

— куриная грудка с прованскими травами;

— куриная грудка sous vide с французской горчицей;

— куриные грудки «По-азиатски»;

— цыпленок sous vide запеченный в травах;

— куриные грудки, обжаренные на сковороде;

— куриная грудка, фаршированная сыром из козьего молока;

— индейка sous vide;

— куриная грудка с овощами Sous Vide;

— филе цыпленка SousVide;

— «Нежное куриное филе по технологии SousVide»;

— куриная грудка Sous Vide под сырной корочкой;

— куриная грудка SousVide c Пармезаном по Онегину;

— цыпленок «По-каджунски» sous vide (грудки);

— террин из индейки с апельсиновой цедрой и оливками.

 Сорт высший:

— хрустящие куриные бедрышки;

— рулет из филе индейки с сулугуни Sous Vide;

— бедра куриные имбирно-апельсиновые Sous Vide;

— «Лимонный цыпленок» sous vide;

— нежнейшие куриные нагетсы подготовленные к жарке методом sous vide;

— курица фаршированная кукурузной начинкой;

— куриная грудка, фаршированная сыром из козьего молока;

— филе индейки завернутое в бекон;

— Курица копченая Sous Vide;

— цыплята-гриль Sous Vide;

— куриная грудка, фаршированная сыром из козьего молока;

— куриное бедро и картофель с тимьяном SousVide;

— цыпленок «По-каджунски» sous vide (бедра);

— террин из курицы с апельсиновой цедрой и оливками.

 Сорт первый:

— кебаб из цыплят с овощами на гриле;

— грудка индейки с начинкой из порея и грибов;

— «Джамбалайя» sous vide;

— «Ризотто из индейки и грибов».

Для водоплавающей птицы:

 Кусковые мясокостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид:

 Сорт нежирный:

— утиный конфи SousVide;

— утиное конфи по технологии SousVide;

— утка с можжевеловыми ягодами, апельсином и тимьяном;

— окорочка утиные SousVide;

— голень утиная SousVide;

— окорочка гусиные SousVide;

— голень гусиная SousVide;

— утка с белыми грибами и соусом из портвейна;

— «Карнитас sous vide с утиным конфи».

 Кусковые бескостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид:

 Сорт отборный:

— утиная грудка в острой соевой глазури;

— утиная грудка с ягодным соусом;

— утиные грудки в соевой глазури со жгучим перцем;

— утка «По-индиански»;

— утка «По-малабарски»;

— утиные грудки в американском стиле под соусом из бурбона;

— утиная грудка с соусом «Субиз» и черникой;

— гусь в маринаде SousVide.

 Рубленые кулинарные изделия по технологии Су-Вид, в т. ч. фаршированные вареные:

 Сорт экстра:

— бургеры из индейки SousVide с марокканскими специями.

 Сорт высший:

— террин из курицы;

— куриный сэндвич SousVide;

— «Гурманские» бургеры из птичьего мяса с орехами.

 Сорт первый:

— куриные котлеты на яблочной подложке с черносливом;

— роллы с курятиной.

Сорт второй:

— печеночное парфе а-ля Реймонд Блан;

— парфе из куриной печени;

— террин из фуа-гра.

Допускается вырабатывать кулинарные изделия по технологии Су-Вид из мяса птицы в виде наборов с различными видами соусов промышленного производства. Соусы промышленного производства в индивидуальной таре, входящие в состав наборов, упаковывают в потребительскую тару так, чтобы исключить соприкосновение с готовым продуктом.

Изменение № 1
Дата введения в действие — 06.02.2018 год

Сорт полужирный:

— утиный окорочок конфи томленый «по-французски»;

— утиный окорочок конфи томленый «подкопченый»;

— утиное крыло конфи;

— утиное мясо конфи.

Рубленые кулинарные изделия по технологии Су-Вид, в т. ч. фаршированные вареные: дополнить следующим наименованием:

Сорт полужирный:

— утиные колбаски (купаты) пастеризованные для гриля и жарки.

— колбаски из мяса птицы (купаты) пастеризованные для гриля и жарки.

Изменение № 2 
Дата введения в действие — 15.06.2018 год

Кусковые мясокостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид
Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы
Подвид: кусковые мясокостные с кожей или без нее
Сорт полужирный:
— утиный окорочок конфи томленый «по-французски»;
— утиный окорочок конфи томленый «подкопченый»;
— утиное крыло конфи;
— утиное мясо конфи.

Рубленые кулинарные изделия по технологии Су-Вид, в т. ч. фаршированные вареные
Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы
Подвид: рубленые
Сорт полужирный:
— утиные колбаски (купаты) «пастеризованные» для гриля и жарки.
— колбаски из мяса птицы (купаты) «пастеризованные» для гриля и жарки.

Изменение № 3 
Дата введения в действие — 21.03.2019 год

Изделия кулинарные из мяса сухопутной птицы по технологии Су-Вид:

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса сухопутной птицы

Подвид: кусковые мясокостные с кожей или без нее

Сорт экстра:

— Грудка куриная конфи;

— Грудка индейки конфи;

— Крылышки [плечевая часть] куриные конфи;

— Крылышки [плечевая и локтевая части] индейки конфи.

Сорт высший:

— Тушка цыплят конфи;

— Полутушка цыплят конфи;

— Перепелиная тушка конфи;

— Перепелиные ножки конфи;

— Окорочка цыплят конфи;

— Окорочка индейки конфи;

— Бедро куриное конфи;

— Бедро индейки конфи;

— Крылышки куриные [локтевая часть] конфи;

— Крылышки куриные конфи.

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса сухопутной птицы

Подвид: кусковые бескостные с кожей или без нее

Сорт экстра:

— филе грудки цыплят конфи;

— филе грудки индейки конфи.

Сорт высший:

— филе бедра цыплят конфи;

— филе бедра индейки конфи.

Изделия кулинарные из мяса водоплавающей птицы по технологии Су-Вид:

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы

Подвид: кусковые мясокостные с кожей или без нее

Сорт отборный:

— Утиная грудка конфи;

— Гусиная грудка конфи.

Сорт полужирный:

— Тушка утки конфи;

— Полутушка утки конфи;

— Окорочка утиные конфи;

— Окорочка гусиные конфи;

— Бедро утиное конфи;

— Бедро гусиное конфи;

— Крылышки утиные конфи;

— Крылышки гусиные конфи.

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы

Подвид: кусковые бескостные с кожей или без нее

Сорт отборный:

— Утиное филе конфи;

— Гусиное филе конфи.

 

Изменение № 4 
Дата введения в действие — 16.06.2019 год

Изделия кулинарные из мяса сухопутной птицы по технологии Су-Вид:

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса сухопутной птицы

Подвид: кусковые мясокостные с кожей или без нее

Сорт высший:

— Цыпленок — табака Sous Vide;

— Бедрышки куриные Sous vide;

— Тушка перепела Sous Vide;

— Перепел-табака Sous Vide;

— Ножки перепела Sous Vide.

 

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса сухопутной птицы

Подвид: кусковые бескостные с кожей или без нее

Сорт экстра:

— Филе грудки цыпленка-бройлера Sous Vide;

— Филе грудки перепела Sous Vide;

— Филе индейки большое Sous Vide;

— Филе индейки малое Sous Vide.

Сорт высший:

— Филе бедра цыпленка-бройлера Sous Vide;

— Филе бедра индейки Sous Vide;

— Шашлык из индейки Sous Vide;

— Шаурма из цыпленка-бройлера Sous Vide.

 

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса сухопутной птицы

Подвид: рубленые с кожей или без нее

Сорт высший:

— Котлета для гамбургера из индейки Sous Vide;

— Котлета для гамбургера из курицы Sous Vide.

 

Изделия кулинарные из мяса водоплавающей птицы по технологии Су-Вид:

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы

Подвид: кусковые мясокостные с кожей или без нее

Сорт полужирный:

— Тушка утки Sous Vide;

— Ножки утки Sous Vide.

 

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы

Подвид: кусковые бескостные с кожей или без нее

Сорт отборный:

— Филе грудки утиное Sous Vide.

 

Изменение № 5 
Дата введения в действие — 08.02.2020 год

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса сухопутной птицы по технологии Су-Вид:

Подвид: рубленые с кожей или без нее

Сорт:

— Котлета из куриного филе с омлетом;

— Котлета из филе индейки с омлетом.

 Изделия кулинарные паштетные [«пастеризованные»] по технологии Су-Вид:

Вид: кулинарные изделия из мяса кур, цыплят-бройлеров, индеек, перепелов по технологии Су-Вид

Подвид: рубленые [паштетные]

Сорт:

— Мусс из куриного филе грудки;

— Мусс из филе грудки индейки;

— Мусс из филе перепелов;

— Суфле из куриного филе грудки;

— Суфле из филе грудки индейки;

— Парфе из куриного филе грудки;

— Парфе из филе грудки индейки.

Сорт:

— Парфе из куриного филе и печени;

— Парфе из филе и печени индейки,

— Парфе из мяса перепелов.

Сорт: третий:

— Парфе из куриной печени;

— Парфе из печени индейки;

Сорт:

— Террин из курицы;

— Террин из индейки;

— Террин из перепелов.

Изменение № 6 
Дата введения в действие — 14.07.2020 год

Изделия кулинарные из мяса сухопутной птицы по технологии Су-Вид вареные:

Кусковые мясокостные кулинарные изделия по технологии Су-Вид вареные:

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса сухопутной птицы

Подвид: кусковые мясокостные с кожей или без нее

Сорт экстра:

— грудка на кости [с кожей или без нее] цыпленка-бройлера томленое в собственном соку [без специй];

— грудка на кости [с кожей или без нее] цыпленка-бройлера томленое в собственном соку со специями;

— грудка на кости [с кожей или без нее] индейки томленое в собственном соку [без специй];

— грудка на кости [с кожей или без нее] индейки томленое в собственном соку со специями;

— грудка на кости [с кожей или без нее] цыпленка-бройлера томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— грудка на кости [с кожей или без нее] индейки томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

Сорт высший:

— окорочок на кости [бедро, голень] цыпленка-бройлера томленое в собственном соку [без специй];

— окорочок на кости [бедро, голень] цыпленка-бройлера томленое в собственном соку со специями;

— окорочок на кости [бедро, голень] индейки томленое в собственном соку [без специй];

— окорочок на кости [бедро, голень] индейки томленое в собственном соку со специями;

— окорочок на кости [бедро, голень] цыпленка-бройлера томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— окорочок на кости [бедро, голень] индейки томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— мясо перепела [тушка, перепел-табака] томленое в собственном соку [без специй];

— мясо перепела [тушка, перепел-табака] томленое в собственном соку со специями;

— мясо цыпленка-корнишона [тушка, цыпленок-табака] томленое в собственном соку [без специй];

— мясо цыпленка-корнишона [тушка, цыпленок -табака] томленое в собственном соку со специями;

— мясо перепела [тушка, перепел-табака] томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— мясо цыпленка-корнишона [тушка, цыпленок-табака] томленое в маринаде, в том числе промпроизводства.

Кусковые бескостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид:

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса сухопутной птицы

Подвид: кусковые бескостные с кожей или без нее

Сорт экстра:

— филе грудки цыпленка-бройлера томленое в собственном соку [без специй];

— филе грудки цыпленка-бройлера томленое в собственном соку со специями;

— филе грудки индейки томленое в собственном соку [без специй];

— филе грудки индейки томленое в собственном соку со специями;

— филе грудки цыпленка-бройлера томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— филе грудки индейки томленое в маринаде, в том числе промпроизводства.

Сорт высший:

— филе бедра [окорочка, голени] цыпленка-бройлера томленое в собственном соку [без специй];

— филе бедра [окорочка, голени] цыпленка-бройлера томленое в собственном соку со специями;

— филе бедра [окорочка, голени] индейки томленое в собственном соку [без специй];

— филе бедра [окорочка, голени] индейки томленое в собственном соку со специями;

— филе бедра [окорочка, голени] цыпленка-бройлера томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— филе бедра [окорочка, голени] индейки томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— мясо бедра с кожей [окорочка с кожей, голени с кожей] цыпленка-бройлера томленое в собственном соку [без специй];

— мясо бедра с кожей [окорочка с кожей, голени с кожей] цыпленка-бройлера томленое в собственном соку со специями;

— мясо бедра с кожей [окорочка с кожей, голени с кожей] индейки томленое в собственном соку [без специй];

— мясо бедра с кожей [окорочка с кожей, голени с кожей] индейки томленое в собственном соку со специями;

— мясо бедра с кожей [окорочка с кожей, голени с кожей] цыпленка-бройлера томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— мясо бедра с кожей [окорочка с кожей, голени с кожей] индейки томленое в маринаде, в том числе промпроизводства.

«Для водоплавающей птицы»:

«Кусковые мясокостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид» дополнить следующим наименованием.

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы

Подвид: кусковые мясокостные с кожей или без нее

Сорт отборный:

— грудка на кости [с кожей или без нее] утки томленая в собственном соку [без специй];

— грудка на кости [с кожей или без нее] утки томленая в собственном соку со специями;

— грудка на кости [с кожей или без нее] утки томленая в маринаде, в том числе промпроизводства.

Сорт полужирный:

— окорочок на кости [бедро на кости, голень на кости] утки томленый в собственном соку [без специй];

— окорочок на кости [бедро на кости, голень на кости] утки томленый в собственном соку со специями;

— окорочок на кости [бедро на кости, голень на кости] утки томленый в маринаде, в том числе промпроизводства.

Кусковые бескостные кулинарные изделия вареные по технологии Су-Вид:

Вид: вареные кулинарные изделия из мяса водоплавающей птицы

Подвид: кусковые бескостные с кожей или без нее

Сорт отборный:

— филе грудки утки томленое в собственном соку [без специй];

— филе грудки утки томленое в собственном соку со специями;

— филе грудки утки томленое в маринаде, в том числе промпроизводства;

— грудка утки б/к с кожей томленая в собственном соку [без специй];

— грудка утки б/к с кожей томленая в собственном соку со специями;

— грудка утки б/к с кожей томленая в маринаде, в том числе промпроизводства.

Сорт нежирный:

— филе бедра [окорочка, голени] утки томленое в собственном соку [без специй];

— филе бедра [окорочка, голени] утки томленое в собственном соку со специями;

— филе бедра [окорочка, голени] утки томленое в маринаде, в том числе промпроизводства.

Сорт полужирный:

— мясо окорочка с кожей [бедра с кожей, голени с кожей] утки томленый в собственном соку [без специй];

— мясо окорочка с кожей [бедра с кожей, голени с кожей] утки томленый в собственном соку со специями;

— мясо окорочка с кожей [бедра с кожей, голени с кожей] утки томленый в маринаде, в том числе промпроизводства.

 

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов;

— дополнять фирменными или придуманными названиями.

Термины и определения

кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

кулинарное изделие из мяса (пищевых субпродуктов) птицы по технологии Су-Вид (Sous vide): Пищевой продукт, или сочетание продуктов, приготовленные в вакуумной герметичной упаковке при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.

экстра: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%, в том числе мяса грудной части — не менее 50%.

высший: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.

первый: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.

второй: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%

отборный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в том числе мяса грудной части — не менее 50%.

нежирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 30%.

Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий по технологии Су-Вид из мяса птицы, упакованных в вакуумные пакеты, при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 70-80 % — не более 18 суток;

— вырабатываемых в барьерной оболочке — не более 60 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженных кулинарных изделий по технологии Су-Вид:

— при температуре хранения минус 12 °С — не более трёх месяцев;

— при температуре хранения минус 18°С — не более шести месяцев.

Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий по технологии Су-Вид из мяса птицы конфи, упакованных в вакуумные пакеты при температуре хранения от 0°С до плюс 3ºС и относительной влажности воздуха не выше 70-80 %:

— не более 30-35 суток без консервантов;

— вырабатываемых в барьерной оболочке — не более 60 суток.

Готовый продукт замороженный в вакуумной упаковке хранят:

— при температуре минус 10 °С — не более трёх месяцев;

— при температуре минус 18 °С —не более шести месяцев.

— при температуре минус 25 °С —не более 12 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий из мяса птицы, приготовленных по технологии Су-Вид, при температуре хранения от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %: 

— в вакуумных пакетах — не более 21 суток.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.