ТУ,ТИ 10.13.14-556-55533829-2017 ИЗДЕЛИЯ ЖЕЛИРОВАННЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (ХОЛОДЕЦ, СТУДНИ, ЗАЛИВНЫЕ)

Настоящие технические условия распространяются на изделия желированные из мяса птицы – холодцы, студни, заливные, продукты из птицы в желе (далее по тексту — продукция), изготовленные из термически обработанных ингредиентов из мяса [субпродуктов] птицы, с включением немясных ингредиентов, и залитых концентрированным бульоном и/или раствором желирующих веществ и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Изделия из мяса птицы в желе выпускают весовыми и фасованными в потребительскую тару, с последующей реализацией в розничной торговой сети и предприятиях общественного питания.

Продукция различается сырьем, рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:

Ассортимент продукции.

 Холодец из сухопутной птицы:

 Сорт высший:

— «Куриный холодец»;

— холодец из курицы;

— холодец «Чертановский» из куриных ножек и крылышек с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком и черным перцем;

— холодец «Валдайский» из курицы с гвоздикой, зеленью петрушки, яйцами и чесноком;

— холодец из петуха;

— холодец из курицы с вином.

Сорт первый:

— холодец «Куриный»;

— холодец из индейки;

— холодец из птицы;

— холодец из ножек куриных и грудок;

— холодец «Безголовая курица»;

— холодец «Сборный»;

— холодец из индейки и курицы;

— холодец «Домашний» из индейки и курицы;

— холодец из курицы и свинины;

— холодец из курицы и говядины;

— холодец из индейки и свиных ножек;

— холодец «Янтарный»;

— холодец «Матвеевский» из голени индюшки и куриных лапок;

— холодец из крыльев индейки с морковью и перцем;

— холодец «Кологривовский» из шеек индейки с пряностями;

— холодец «Аркадакский» из куриных грудок с картофелем, яйцами, петрушкой и чесноком;

— холодец «Рославльский» из курицы и свиной и говяжьей голени, свиной ножки;

— холодец «Хрустящий» из шеек индейки, куриных крыльев, говяжьих ножек;

— холодец «Бархатный» из филе куриного, свиных ножек с маслинами и зеленью;

— холодец «Армавирский» из курятины, говядины с корнем петрушки, чесноком, морковью и луком;

— холодец «Псковский» из курицы, свиных ножек и мякоти свинины;

— холодец «Эконом-класс» из куриных крыльев, шеек и ножек;

— холодец «Не для ленивых»;

— холодец с куриной печенью;

— холодец «Деревенский» из курицы.

Сорт второй:

— холодец «Орденский» из куриной голени и лапок с рисом, баклажанами, сыром, помидорами, сладким перцем, яблоками и ананасами.

Сорт третий:

— холодец «Уржумский» из потрохов птицы с пряностями;

— холодец «Рязанский» из птичьих потрохов, телячьих ножек с чесноком, зеленью, луком и морковью;

— холодец «Антикризисный» из куриных лапок и куриного фарша.

Сорт односортный:

— холодец «Сальтисон» из куриных шей и потрохов;

— холодец «Сальтисон» из индюшиных шей и потрохов;

— холодец из куриных потрохов и телячьих ног.

 Холодец из водоплавающей птицы:

 Сорт полужирный:

— холодец из утки;

— холодец из гуся;

— холодец из гуся с яблоками;

— холодец из утки с яблоками;

— холодец «Приозерский» из утки с яблоками, тмином, морковью и петрушкой;

— холодец из утиных шей и потрохов.

Сорт односортный

— холодец «Сальтисон» из утиных шей и потрохов;

Студни из птицы:

 — студень из курицы «Золотистый»;

— студень из курицы «Птичий базар»;

— «Куриный студень»;

— студень из курицы;

— студень из индейки «Домашний»;

— студень куриный «Столовый»;

— студень из курицы «Мясная Марка»;

— студень из потрохов птицы;

— студень «По-домашнему» из индейки;

— студень куриный;

— студень «Куриное желе»;

— студень из курицы с орехом и изюмом;

— студень из индейки;

— студень из птицы;

— студень из гусиных потрохов;

— студень из потрохов птицы и овощей;

— «Куриный студень с орехами»;

— студень «Ассорти»

— студень «Хозяйкин» из птицы с зажаркой из моркови, лука и корня петрушки;

— студень «Стипендиатский» из куриных окорочков, голени, печени и желудков с луком, чесноком и лавровым листом;

— студень «Хмельной» из курицы с белым вином, луком, гвоздикой, корнем петрушки, лимоном и перцем;

— студень «Рэсол» из петуха по-молдавски;

— студень «Таганрогский» из гусиных потрохов и говяжьих ножек;

— студень «Бесподобный» из петуха, говяжьей и свиной голени (рульки);

— студень «Любительский»

 Заливные из птицы:

 — заливное ассорти из мяса птицы;

— заливная курица с овощами;

— филе куриное заливное;

— заливное из мяса индюшиного;

— заливное из мяса куриного;

— заливное из мяса утиного;

— заливное из мяса гусиного;

— заливное из мяса птицы;

— холодная закуска из курицы в желе;

— заливные потроха;

— заливное «Курица под снегом»;

— ароматное заливное из курицы;

— заливное из куриных бедрышек;

— заливное из гусиной печени;

— заливное из куриной грудки с майонезом, сыром, луком и укропом;

— заливное «Цыпленок жареный»;

— заливное «Слоеное» из курицы;

— заливное «По-Деревенски» из курицы и индейки;

— заливное «Дворянское» из курицы;

— заливное из курицы и грейпфрута;

— заливное «Заливной коктейль»;

— заливное из курицы «Праздничное»;

— заливной паштет из куриной печени;

— «Куриное заливное с потрохами»;

— заливное «А у нас во дворе»;

— заливное «Бизнесменское» из грудки индейки с грейпфрутом, сушеными грибами, луком, чесноком и лавровым листом;

— заливное «Салат-желе. Е-е!» из куриной грудки с майонезом, сыром, луком и укропом;

— заливное «Штучка из Парижа» порционное из гусиной печени в лимонном желе с белым вином, салом и молоком;

— заливное «Из меню ресторана на Елисейских Полях» из курицы с белым вином, луком, морковью, трюфелем и эстрагоном;

— заливное «Тет-а-тет» из курицы с петрушкой, зеленым горошком, яйцами, морковью и лавровым листом;

— заливное «Лукьянинское» из куриного филе с помидорами, огурцами и зеленью;

— заливное «Предел мечтаний» из утки с фисташками, салом, утиной печенью, сосисочным фаршем, ликером, луком-шалотом, зеленым перцем, яйцом и портвейном;

— заливное «Холодный террин» из куриного филе с помидорами, спаржей, базиликом, белым вином, луком и чесноком;

— заливное «Звенигородское» порционное заливное из куриной грудки с картофелем, зеленым горошком, маринованными огурцами, морковью, луком и петрушкой;

— заливное «Павловское» из куриных котлеток с шампиньонами, луком и чесноком;

— заливное «Липецкое» из куриной грудки с яблочным соком, яйцами, лимоном и зеленью;

— заливное «Гламурная сальса амато» из копченой курицы с зеленым виноградом, сыром, розмарином, чесноком, помидорами черри, укропом и миндалем;

— заливное «Оранж» из куриной грудки с апельсинами, овощным ассорти, чесноком, сладкой паприкой и мускатным орехом;

— заливное «Сочное» из филе индейки с ананасным соком, лимоном, яйцами, морковью и петрушкой;

— заливное «Пензенское» из куриных грудок с яйцами, зеленым горошком, стеблем сельдерея, лавровым листом, луком и морковью;

— заливное «Рогожское» из курицы с морковью, луком, зеленью и маринованными огурцами;

— заливное «Кунгурское» из индейки с каперсами, стеблем сельдерея, лавровым листом, луком и морковью;

— заливное «Ассорти-очарование» из куриного филе, вареной колбасы и карбонада со сладким перцем, зеленым горошком и кориандром;

— заливное «Ильинское» из вареного и жареного куриного филе с помидорами, петрушкой и мускатным орехом;

— заливное «Поэтическое» из птичьих потрохов с морковью, луком, укропом, яйцами и корнем пастернака;

— заливное «Сергачевское» из индюшачьей, свиной и говяжьей голени с лимоном, луком, чесноком и морковью;

— заливное «Черепаха Тортила» из курицы, копченой колбасы и телятины с чесноком, яйцами, грецкими орехами, зеленым салатом, луком и морковью;

— заливное «Сюрпризное» из куриного филе, ветчинных рулетов, с яйцами, морковью, зеленым горошком и зеленью;

— заливное «Конфетти» порционное заливное из куриной грудки с ветчиной, кукурузой, зеленым горошком и морковью;

— заливное «Принц Орлов»;

— закуска из птицы «По-Кубански»;

— аспик из курицы и овощей;

-заливное из курицы, ветчины с молоком и хреном;

-аспик из курицы, ветчины с молоком и хреном.

Продукты из птицы в желе:

— мясо куриное в желе;

— мясо индюшиное в желе;

— мясо утиное в желе;

— мясо гусиное в желе;

— мясо куриное в желе с овощами;

— мясо индюшиное в желе с овощами;

— мясо утиное в желе с овощами;

— мясо гусиное в желе с овощами;

— мясо куриное и язык говяжий в желе;

— мясо индюшиное и язык говяжий в желе;

— мясо куриное и язык свиной в желе;

— мясо индюшиное и язык свиной в желе;

— мясо куриное в желе с соусом;

— мясо куриное в желе с горчичным соусом;

— мясо куриное в желе с винным соусом;

— мясо куриное в желе с майонезным соусом;

— мясо куриное в желе с пикантным соусом;

— мясо индюшиное в желе с соусом;

— мясо индюшиное в желе с горчичным соусом;

— мясо индюшиное в желе с винным соусом;

— мясо индюшиное в желе с майонезным соусом;

— мясо индюшиное в желе с пикантным соусом;

— желе из птицы для заливного.

Изменение № 1 

Дата введения в действие — 28.06.2019 год

Рекомендуемый срок годности изделий из птицы в желе [заливные из мяса птицы, холодцы из мяса птицы, студни из мяса птицы, продукты из птицы в желе] с момента окончания технологического процесса при температуре от 0°С до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80%:

упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы с добавлением консерванта или без него:

— в полиамидных барьерных оболочках — не более 90 суток.

Допускается вырабатывать продукцию в виде наборов с различными видами соусов промышленного производства. Соусы промышленного производства в индивидуальной таре, входящие в состав наборов, упаковывают в потребительскую тару так, чтобы исключить соприкосновение с готовым продуктом.

Изменение № 2

Дата введения в действие — 07.08.2019 год

Холодец из сухопутной птицы:

Без сорта:

— Холодец из птицы;

— Холодец «Куриный»;

— Холодец «Домашний».

 Заливные из птицы:

— Заливное с курицей;

— Заливное из птицы «С индейкой»;

— Заливное «Ассорти».

Ветчина для заливных:

Сорт первый:

— Ветчина для заливных из птицы;

— Ветчина для заливных с индейкой.

Сорт фирменный:

— Ветчина для заливных «Красносельская» из птицы.

Изменение № 3

Дата введения в действие — 03.11.2020 год

Заливные из мяса и пищевых субпродуктов птицы:

— Заливное «Сердечки куриные».

Изменение № 4

Дата введения в действие — 30.07.2021 год

Вид: изделия кулинарные вареные из мяса птицы.

Подвид: продукты в желе [зельцы, сальтисоны]:

— Сальтисон «Традиционный»;

— Сальтисон с брокколи.

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов и соусов;

— дополнять фирменными или придуманными названиями.

Термины и определения

холодец: кулинарное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от упругой до мягкой и изготовленное с добавлением бульона не более 100 процентов с включениями немясных ингредиентов.

студень: кулинарное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от упругой до мягкой и изготовленное с добавлением бульона более 100 процентов с включениями немясных ингредиентов.

заливное – кулинарное изделие из термически обработанных ингредиентов из мяса [субпродуктов] птицы, с включением немясных ингредиентов, уложенных послойно и залитых концентрированным бульоном и/или раствором желирующих веществ в количестве до 50%, образующим при охлаждении плотное желе.

высший: сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.

первый: сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.

второй: сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 70%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%.

третий: сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей не менее 51%.

полужирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей кускового мяса не менее 51%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 50%.

односортный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 60%.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

Изделия из птицы в желе хранят на предприятиях-изготовителях и в торговой сети разложенными в один-три ряда при температуре воздуха от 0ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Замораживание изделий из птицы в желе не допускается.

Рекомендуемые сроки годности изделий из птицы в желе при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%:

— мясопродуктов в желе, изготовленных с желатином пищевым:
— в оболочках искусственных газопароводопроницаемых	не более 48 часов
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 24 часов
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитан» и других аналогичного типа	не более 72 часа
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 24 часов
— заливных из мясопродуктов, изготовленных с желатином пищевым:
— в таре потребительской одноразовой	не более 48 часов
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 24 часов
— студней, изготовленных с бульоном от варки сырья мясного:
— в оболочках искусственных и натуральных газопароводо-проницаемых:
высшего и первого сортов	не более 48 часов
второго сорта	не более 36 часов
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 12 часов
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых:	не более 48 часов
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 24 часов
— в таре потребительской одноразовой
высшего и первого сортов	не более 48 часов
второго сорта	не более 24 часов
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 12 часов
— вырабатываемых в формах (пластами) всех сортов	не более 12 часов
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 4 часов

Рекомендуемый срок годности и реализации изделий мясных в желе, изготовленных с комплексной пищевой желирующей добавкой «Аспик пряный» или аналогичной, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80%:

— продуктов из птицы в желе:
— в оболочках искусственных газопароводопроницаемых	не более 4 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 2 суток
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитан» и других аналогичного типа	не более 7 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 3 суток
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитекс», «Амифлекс» и других аналогичного типа	не более 14 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 7 суток
— заливных из продуктов птицы
— в таре потребительской одноразовой (лотки, контейнеры, пакеты прозрачные газонепроницаемые и др.)	не более 6 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 3 суток
— студней, холодцов из мяса птицы
— в таре потребительской одноразовой (лотки, контейнеры, пакеты прозрачные газонепроницаемые и др.)	не более 5 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 2 суток
— в оболочках искусственных и натуральных газопароводопроницамых «Амитан ПРО», «Белкозин» и других аналогичного типа	не более 3 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 1 суток
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитан» и других аналогичного типа	не более 6 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 3 суток
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитекс», «Амифлекс» и других аналогичного типа	не более 12 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 6 суток

Рекомендуемый срок годности и реализации изделий мясных в желе, изготовленных с комплексной пищевой добавкой «Аспик пряный» или аналогичной и с добавлением консерванта «Специаль», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха от 70% до 80%:

— продуктов из птицы в желе:
— в оболочках искусственных и натуральных газопароводопроницаемых «Амитан ПРО» и других аналогичного типа	не более 10 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 5 суток
—  в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитекс», «Амифлекс» и других аналогичного типа	не более 30 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 15 суток
— заливных из продуктов птицы:
— в таре потребительской одноразовой (лотки, контейнеры, пакеты прозрачные газонепроницаемые и др.)	не более 12 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 6 суток
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитекс», «Амифлекс» и других аналогичного типа	не более 20 суток
— студней, холодцов из мяса птицы
— в таре потребительской одноразовой (лотки, контейнеры, пакеты прозрачные газонепроницаемые и др.)	не более 12 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 6 суток
— в оболочках искусственных и натуральных газопароводопроницамых «Амитан ПРО», «Белкозин» и других аналогичного типа	не более 10 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 5 суток
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых «Амитан» «Амифлекс» и других аналогичного типа	не более 30 суток
в том числе на предприятии-изготовителе	не более 15 суток

Рекомендуемые сроки годности изделий из птицы в желе при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%:

— упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также без консервантов:

— в натуральных и искусственных оболочках – не более 3 суток;

— в непроницаемых оболочках – не более 15 суток;

— в пластиковых коробочках или формах с крышками – не более 7 суток;

упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы с добавлением консерванта сорбата калия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6^оС – не более 10 суток;

упакованных с добавлением консерванта сорбата калия и бензоата натрия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6^оС – не более 17 суток;

упакованных с применением модифицированной газовой среды и пищевой трехслойной пленки БОПП с добавлением консерванта сорбата калия и бензоата натрия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6^оС – не более 30 суток;

Рекомендуемые сроки годности холодцов (целыми батонами) при температуре воздуха от 0°С до 6°С включительно в непроницаемых оболочках – не более15 суток.

Рекомендуемые сроки годности холодцов, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы, при температуре воздуха от 0°С до 6°С – не более10 суток.

Рекомендуемые сроки годности студней, заливных и продуктов из птицы в желе при температуре воздуха от 0°С до 6°С включительно в непроницаемых оболочках – не более 7 суток.

Рекомендуемые сроки годности изделий из птицы в желе упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре воздуха от 0°С до 6°С:

— целыми изделиями — не более 20 суток;

— при порционной нарезке — не более 12 суток;

Рекомендуемые сроки годности весовой и негерметично упакованной продукции с применением консерванта «ТАРИ Фреш» — не более 30 суток;

Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением модифицированной газовой среды и пищевой пятислойной пленки БОПП с добавлением консерванта сорбата калия и бензоата натрия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0º до плюс 6^оС – не более 45 суток;

Рекомендуемые сроки годности фасованной, герметично упакованной продукции с добавлением консерванта сорбата калия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 0 до плюс 6^оС:

— продукция с добавлением овощей, субпродуктов – не более 20 суток;

— остальная продукция – не более 25 суток.

Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением вакуума с добавлением консерванта сорбата калия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре 0 до плюс 6^оС – не более 40 суток;

Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением вакуума и модифицированной газовой среды с добавлением консерванта сорбата калия (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6^оС – не более 45 суток;

Рекомендуемые сроки годности упакованной продукции с применением вакуума и модифицированной газовой среды с добавлением консерванта Униконс XXL (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре от 0 до плюс 6^оС – не более 60 суток;

Рекомендуемые сроки годности изделий из птицы в желе без добавления сорбата калия при температуре от 0º до плюс 6^оС:

в натуральных и искусственных оболочках – не более 5суток;

в пластиковых коробочках или формах с крышками– не более 15 суток;

в непроницаемых оболочках – не более 30 суток.

Рекомендуемые сроки годности изделий из птицы в желе с добавлением сорбата калия при температуре от 0 до плюс 6^оС:

в натуральных и искусственных оболочках – не более 10 суток;

в пластиковых коробочках или формах с крышками – не более 25 суток;

в непроницаемых оболочках – не более 40 суток.

Срок годности продукции после вскрытия упаковки не более 24 часов.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.