Бракеражный журнал: быть или не быть?
Уточним. Бракераж – контроль качества готовой продукции. И не только!
Термин «бракераж» означает также отбор недоброкачественных, бракованных изделий. Органолептика полуфабрикатов и готовой продукции определяется на соответствие требованиям, указанным в нормадокументе (ТТК, ТУ, СТО, ГОСТ): внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Затем оценка заносится в журнал контроля качества – бракеражный журнал.
Коротко о процессе.
Создается Приказ о бракеражной комиссии, назначаются ответственные – 3-4 человека. Обычно обязанности по ведению бракеражного журнала возлагаются на шеф-повара, су-шефа, технолога. Органолептическая оценка качества готовых блюд: хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно. Если «неудовлетворительно», то изделие отправляется на доработку.
А теперь о главном.
Для каких организаций вести бракеражный журнал ОБЯЗАТЕЛЬНО?
По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для медицинских организаций необходимо ведение:
Журнала бракеража готовой пищевой продукции;
Журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции.
П. 7.1.3. «Выдача готовой пищевой продукции в МЕДИЦИНСКИХ организациях должна осуществляться ТОЛЬКО ПОСЛЕ СНЯТИЯ ПРОБЫ ответственным лицом или комиссией… При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение».
А как же быть остальному общепиту?
Для предприятий общественного питания в нормативно-законодательной документации (в том числе в СанПиН 2.3/2.4.3590-20) нет требования вести бракеражный журнал. За его отсутствие Роспотребнадзор не оштрафует при проверке.
Однако к ведению бракеражного журнала всё же есть показания.
РЕКОМЕНДОВАНО вести бракеражный журнал предприятиям, которые осуществляют организацию питания в детских коллективах.
МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021г.:
«При организации питания в организованных детских коллективах организацию контроля качества готовых блюд рекомендуется осуществлять в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд».
«При организации питания детей во время проведения, ставших популярными сейчас мастер-классов, стилизованных вечеринок, аниматорских программ, дней рождений и других массовых мероприятий с привлечением детей, рекомендуем делать суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий и оставлять на хранение в течение 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 ℃ до +6 ℃, — советует Руководитель проектов Научно-исследовательского центра пищевой безопасности Юрий Аверков. – В силу несформировавшегося иммунитета дети наиболее подвержены острым инфекционным заболеваниям, которые вызываются патогенными ротавирусами и протекают с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Суточные пробы и записи в бракеражном журнале будут являться доказательственными материалами качества и безопасности Вашей продукции в случае отравлений».
Когда ведение бракеражного журнала для предприятий общественного питания может быть также ЦЕЛЕСООБРАЗНО?
Наличие или отсутствие бракеражного журнала следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта. По системе ХАССП определяется, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011: «Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: <…> 6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции».
Целесообразность ведения бракеражного журнала будет исходить из характера и ассортимента блюд, способа подачи (À La Carte или шведская линия), сырья, оборудования, наличия/отсутствия жалоб потребителей, результатов лабораторных проб готовых блюд и иных процессов. Бракеражный журнал мы рекомендуем вести как в бюджетных организациях (школы, детские сады, лагеря), так и в коммерческих, при изготовлении блюд и изделий партиями. Это позволяет зафиксировать:
- – время готовности блюда;
- – степень готовности (качество и соответствие ТТК);
- – ответственного за разрешение на реализацию;
- – сроки годности блюд и изделий на раздаче;
- – время снятия продукции с реализации и её утилизации.
В кафе и ресторанах ведение бракеражного журнала оправдано при наличии шведской линии, линии раздачи с тепловыми витринами, а также при проведении массовых мероприятий: корпоративов, свадеб, дней рождений и др. Температура блюд и время их нахождения на линиях или столах – это всегда критическая контрольная точка (ККТ). При превышении критических пределов происходит рост и размножение микроорганизмов, возникают потенциальные риски отравлений. Бракераж позволяет не допустить этого.
Журнал бракеража готовой продукции при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)
При проведении бракеража в ресторане возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Если блюда готовятся по меню (порционно) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. Необходимо контролировать при этом выход блюда (массу), оценивать цвет, запах на соответствие информации, которая указана в технико-технологической карте блюда.
ГОСТ 30390-2013: «п. 7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении – путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции – путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху».
Можно разработать инструкцию об индивидуальном бракераже блюд шеф-поваром и оформить соответствующий приказ.
Если же Вы не используете бракеражный журнал, то необходимо определить, какими процедурами будет контролироваться качество блюд на выходе, сроки годности и время подачи, документирование полученной информации. Главное выполнить основную задачу – гарантировать качество и безопасность продукции для потребителя.
