ПЕРЕД ОТРИСОВКОЙ СХЕМЫ поточности МЫ МОЖЕМ ПРОВЕСТИ
ОТРИСОВКА СХЕМЫ ПОТОЧНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Объёмно-планировочные и конструкторские решения помещений для производства (изготовления) пищевой продукции должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, сырых полуфабрикатов и готовых продуктов, грязного и чистого инвентаря, пищевого сырья/продукции и отходов, персонала «чистой» и «грязной» зон производства и другие технологические потоки, свойственные конкретному, отраслевому предприятию.
Требования к обеспечению безопасной организации поточности технологических процессов на пищевых предприятиях устанавливаются статьями 10 и 14 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» и иными отраслевыми законодательными документами.
Законодательные требования к безопасной организации поточности
технологических процессов на пищевых предприятиях
технологических процессов на пищевых предприятиях
для ВСЕХ пищевых предприятий
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Статья 10 ч. 3. «Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
п. 1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
п. 2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции».
Статья 14. п. 1. «Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:
- возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря».
для предприятий общественного питания
СанПиН 2.3/2.4.3590-2020 п. 2.5. «В предприятиях общественного питания ˂…˃ должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.
2.7. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность».
для мясной отрасли
Решение Коллегии ЕЭК от 13.02.2018 N 27 «Об утверждении Единых ветеринарных (ветеринарно-санитарных) требований, предъявляемых к объектам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)»
Гл. IV. п. 148. Планировка производственных зданий (помещений), их конструкция и размещение должны обеспечивать возможность обеспечения поточности технологических процессов.
для молочной отрасли
ВСТП-6.01-92 Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности.
Гл. 2 п. 2.14. «Расположение зданий и сооружений на промплощадке должно обеспечить поступление сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и т.п.
Людские потоки не должны пересекаться с автотранспортом».
Гл. 3. п. 3.2. «Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречных потоков сырья и готовой продукции».
Невыполнение указанных пунктов Технического регламента, ветеринарных и санитарных требований является серьезным нарушением пищевого законодательства.
Соблюдать правильную поточность технологических процессов необходимо для того, чтобы исключить попадание патогенных микроорганизмов и инородных включений в продукцию, а также предотвратить распространение инфекций и опасных болезней на предприятии.
В основе распределения производственных процессов по разным потокам лежит важная составляющая общего принципа поточности – от «чистого» к «грязному».
Практика проведения аудитов показывает, что на многих пищевых предприятиях отсутствует схема поточности технологических процессов.
Важнейшая составляющая разработки системы ХАССП и соблюдения требований санитарного законодательства – это «правильная» поточность технологических процессов, технологически грамотная расстановка оборудования и организация производства.
ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ОТРИСОВАТЬ СХЕМУ ПОТОЧНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА:
Вы не допустите перекрестного загрязнения продукции в результате пересечения поточности, соответственно избежите отравлений, отрицательных отзывов, штрафов от госорганов.
Это единственный способ доказать (показать наглядно) при прохождении проверок Роспотребнадзора, Россельхознадзора, аудита торговых сетей, что требование законодательства по недопущению пересечения поточности соблюдается.
Без схемы поточности производственных процессов есть вероятность не увидеть часть пересечений поточности, которые могут быть замечены госорганами и аудиторами торговых сетей во время проверки.
Если Вы вовремя не позаботитесь о правильной планировке и расположении оборудования и, соответственно, допустили пересечение поточности, которое выявили госорганы или аудиторы торговой сети, то Вы рискуете потерять большие деньги на проведение перепланировки и переоборудовании производства.
Что входит в схему поточности производства
- Схема зонирования производства.
- Схема расстановки оборудования.
- Движение персонала.
- Движение сырья, полуфабрикатов, заготовок, готового продукта.
- Движение транспортной и потребительской упаковок.
- Потоки движения отходов производства (от места сбора отходов, до выхода из здания).
- Схема расположения ловушек для грызунов.
Для руководителей пищевых предприятий на стадии открытия необходимо понимать, что помещение для организации производства пищевой продукции планируется и проектируется так, чтобы можно было соблюдать принцип поточности технологических процессов. Организация предприятия начинается с создания проекта, в котором нужно учесть все необходимые требования технологической поточности.
Для предприятий общественного питания особенно актуальны пересечения потоков:
- сырья и готовой продукции;
- готовой продукции и грязной посуды;
- готовой продукции и отходов;
- чистой и грязной посуды;
- персонала в санитарной, личной и уличной одежде.
Допущение пересечения поточности является серьезным нарушением санитарных правил и технических регламентов (СП 2.3/2.4.3590-20 п.2.5, 2.7; ТР ТС 021/2011 ст.10 ч.3, п.2, и ст. 14 ч.1, п.1.)
Стоимость отрисовки схемы поточности: до 300 м² - 5 тыс. руб.; свыше 300 м² - 30 руб. за 1 м²
Мы готовы ответить на все Ваши вопросы по организации поточности на пищевом производстве
Электронная почта
nicpb@haccpexpert.ru
КОНСУЛЬТАЦИИ В НИЦ ПИЩЕВОЙ
БЕЗОПАСНОСТИ БЕСПЛАТНЫЕ!
С этой услугой также заказывают
Готовые Технические условия (ТУ)
Готовые Стандарты организации (СТО)
Технологические инструкции (ТИ) к ГОСТам
Разработка и внедрение ХАССП
Санитарно-диагностический аудит
Разработка ППК с принципами ХАССП
Сертификация и декларирование
Получение протоколов испытания продукции
Сертификат ХАССП
Разработка ТТК, паспорта, спецификации на продукт
Регистрация в личном кабинете
Будьте в курсе изменений пищевого законодательства,
узнавайте последние новости пищевой индустрии,
а также получайте бесплатные чек-листы и бонусы от нашего Центра
узнавайте последние новости пищевой индустрии,
а также получайте бесплатные чек-листы и бонусы от нашего Центра