+7(474-45) 5-31-48

+7(980) 353-35-35 nicpb@haccpexpert.ru

наши новости

02.08.2022

С 1 сентября 2023 г. будут действовать электронные медкнижки

Читать подробнее

02.08.2022

Опубликованы НОВЫЕ ТИПОВЫЕ ППК для розничной торговли, общепита и пищевых производств

Читать подробнее

02.08.2022

Перенесение срока введения маркировки воды и молочной продукции для ресторанов, розницы, фермеров

Читать подробнее

02.08.2022

Проверочные листы Роспотребнадзора для организаций общественного питания ДЕТЕЙ

Читать подробнее

07.10.2022

Новые меры поддержки российского предпринимательства

Читать подробнее

07.10.2022

Об утверждении форм проверочных листов для предприятий общественного питания, торговых объектов и рынков

Читать подробнее

Смотреть все

ТИ к ГОСТ Р 59746-2021 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОВЯЛЕНЫЕ

скидки

При покупке

2-х ТУ

10%

скидки

При покупке

3-х ТУ

15%

скидки

При покупке

10-ти ТУ

20%

рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)

Дата введения в действие – 01.03.2022 г. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные сыровяленые колбасные изделия [далее — сыровяленые колбасы (колбаски)]:
— сухие колбасы (колбаски), изготавливаемые без применения стартовых культур, — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Майкопская»;
— полусухие колбасы (колбаски), изготавливаемые с применением стартовых культур, — «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Майкопская».
Сыровяленые колбасы (колбаски) предназначены для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

По органолептическим и физико-химическим показателям сыровяленые колбасы (колбаски) должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сухих сыровяленых колбас (колбасок)
	«Браунш- вейгская»	«Московская»	«Еврейская»	«Люби- тельская»	«Туристские колбаски»	«Суджук»	«Особенная»	«Сервелат»
Внешний вид	Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Твердая, плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешен, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит кусочки:
	шпика размером от 4 мм до 5 мм	шпика размером не более 6 мм	говяжьего жира размером не более 4 мм	грудинки размером не более 8 мм	грудинки размером не более 4 мм	бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм	грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм	шпика размером не более 3 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей
	—	—	—	—	—	с легким запахом чеснока	—	—
Форма, размер батонов (батончиков)	Прямые батоны длиной до 50 см				Длиной от 12 до 15 см	Батоны в виде колец	Прямые батоны длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	32,0	30,0	32,0	32,0	36,0	30,0	30,0
Массовая доля жира, %, не более	49,0	50,0	51,0	52,0	52,0	47,0	57,0	58,0
Массовая доля белка, %, не менее	22,0	21,0	22,0	20,0	19,0	20,0	16,0	16,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	6,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
pH, не ниже	4,8
Примечания 1 Допускается: — изготавливать все наименования сыровяленых колбас (колбасок) в виде прессованных батонов; — наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика; — наличие на поверхности батонов (батончиков) незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения; — на разрезе батонов (батончиков) колбас (колбасок) отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза; — наличие на разрезе колбас (колбасок) уплотненного слоя (закала) не более 3 мм. 2 Сыровяленые колбасы (колбаски) изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них. 3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы (колбаски): — имеющие загрязнения на оболочке; — с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками); — с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции; — серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе; — с рыхлой и/или крошливой консистенцией; — с окисленным шпиком; — с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сухих сыровяленых колбас
	«Совет- ская»	«Столич- ная	«Майкоп- ская»	«Невская»	«Российская	«Сервелат коньячный»	«Зернистая»	«Минская»	«Свиная»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Твердая, плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:
	шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок		полужирной свинины размером не более 6 мм	шпика размером не более 6 мм белого цвета, допус- кается розоватый оттенок	шпика размером не более 10 мм	шпика размером не более 4 мм	шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок	полужирной свинины размером от 6 мм до 8 мм	грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей
	—	—	—	—	—	—	с запахом чеснока	—	с легким запахом чеснока
Форма, размер батонов	Прямые батоны длиной до 50 см	Прямые батоны длиной до 59 см	Прямые батоны длиной до 50 см	Батоны в виде колец с внутренним диаметром	Батоны в виде колец	Прямые батоны длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	27,0	30,0	27,0	25,0	25,0	25,0	35,0	26,0
Массовая доля жира, %, не более	51,0	58,0	55,0	65,0	65,0	69,0	71,0	50,0	65,0
Массовая доля белка, %, не менее	20,0	18,0	18,0	14,0	14,0	12,0	9,0	16,0	12,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	6,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
pH, не ниже	4,8
Примечания 1 Допускается: — изготавливать все наименования сыровяленых колбас в виде прессованных батонов; — наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика; — наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения; — на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза; — наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм. 2 Сыровяленые колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них. 3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы: — имеющие загрязнения на оболочке; — с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами; — с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции; — серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе; — с рыхлой и/или крошливой консистенцией; — с окисленным шпиком; — с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 3


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для полусухих сыровяленых колбас (колбасок)
	«Браунш- вейгская»	«Московская»	«Еврейская»	«Люби- тельская»	«Туристские колбаски»	«Суджук»	«Особенная»	«Сервелат»
Внешний вид	Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:
	шпика размером от 4 мм до 5 мм	шпика размером не более 3 мм	жира говяжьего размером не более 4 мм	грудинки размером не более 8 мм	грудинки размером не более 4 мм	бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм	грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм	шпика размером не более 3 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус немного острый, солоноватый и слегка кисловатый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей
	—	—	—	—	—	с легким запахом чеснока	—	—
Форма, размер батонов (батончиков)	Прямые батоны длиной до 50 см				Батончики в виде колец с внутренним диаметром от 8 см до 15 см	Батоны в виде колец прессованные	Прямые батоны длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	40,0	42,0	40,0	40,0	42,0	42,0	40,0	40,0
Массовая доля жира, %, не более	53,0	44,0	45,0	45,0	46,0	42,0	51,0	53,0
Массовая доля белка, %, не менее	15,0	18,0	19,0	18,0	18,0	18,0	14,0	15,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	5,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
pH, не ниже	4,6
Примечания 1 Допускается: — изготавливать все наименования сыровяленых колбас (колбасок) в виде прессованных батонов; — наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика; — наличие на поверхности батонов (батончиков) незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения; — на разрезе батонов (батончиков) колбас (колбасок) отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза; — наличие на разрезе колбас (колбасок) уплотненного слоя (закала) не более 3 мм. 2 Сыровяленые колбасы (колбаски) изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них. 3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы (колбаски): — имеющие загрязнения на оболочке; — с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками); — с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции; — серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе; — с рыхлой и/или крошливой консистенцией; — с окисленным шпиком; — с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Таблица 4


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для полусухих сыровяленых колбас
	«Совет- ская»	«Столич- ная»	«Майкоп- ская»	«Невская»	«Россий- ская»	«Сервелат коньячный»	«Зернистая»	«Минская»	«Свиная»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки:
	шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок		полужирной свинины размером не более 6 мм	шпика размером не более 6 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок	шпика размером не более 10 мм	шпика размером не более 4 мм	шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок	полужирной свинины размером от 6 мм до 8 мм	грудинки длиной от 10 мм до 12 мм и шириной от 4 мм до 5 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус немного острый, солоноватый и слегка кисловатый, запах ферментированного продукта с выраженным ароматом пряностей
	—	—	—	—	—	—	—	—	с легким запахом чеснока
Форма, размер батонов	Прямые батоны длиной до 50 см	Прямые батоны длиной до 59 см	Батоны в виде колец прессованные	Батоны прессованные длиной 12-15 см	Батоны в виде колец	Прямые батоны длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	38,0	40,0	42,0	38,0	37,0	36,0	35,0	42,0	38,0
Массовая доля жира, %, не более	54,0	52,0	48,0	58,0	59,0	66,0	66,0	46,0	58,0
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	16,0	16,0	13,0	12,0	8,0	8,0	15,0	11,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	5,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
pH, не ниже	4,6
Примечания 1 Допускается: — изготавливать все наименования сыровяленых колбас в виде прессованных батонов; — наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика; — наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения; — на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза; — наличие на разрезе колбас уплотненного слоя (закала) не более 3 мм. 2 Сыровяленые колбасы изготавливают в натуральных или искусственных оболочках, в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них. 3 Не допускаются для реализации сыровяленые колбасы: — имеющие загрязнения на оболочке; — с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами; — с наличием жировых отеков и/или жировых включений мажущейся консистенции; — серые на разрезе или с наличием серых (серо-зеленых) пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе; — с рыхлой и/или крошливой консистенцией; — с окисленным шпиком; — с нарушением технологии изготовления (повышение температуры в процессе производства более 26°С).

Транспортирование и хранение
Сыровяленые колбасы (колбаски) неупакованные в непроницаемые упаковочные материалы хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

Рекомендуемые сроки годности сыровяленых колбас (колбасок) при различных температурах хранения приведены в таблице 5.
Таблица 5


Температура хранения, °С	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, сут
От 0 до 6	Целыми батонами (батончиками)	Без применения вакуума и модифицированной атмосферы	180
	Порционная нарезка	С применением вакуума	90
	Сервировочная нарезка		45
	Порционная нарезка	С применением модифицированной атмосферы	35
	Сервировочная нарезка		30
От 0 до 12	Целыми батонами (батончиками)	Без применения вакуума и модифицированной атмосферы	120
		С применением вакуума	150
	Порционная нарезка	С применением вакуума	17
	Сервировочная нарезка		15
От 0 до 18	Сервировочная нарезка	С применением вакуума	6
Не выше минус 8	Целыми батонами (батончиками)	Без применения вакуума и модифицированной атмосферы	270

Как купить нормативную документацию?

Вы оставляете заявку на электронную почту nicpb@haccpexpert.ru
или добавляете заказ в корзину

Мы высылаем счет и договор на ваш электронный адрес

Вы оплачиваете счет удобным для Вас способом

Мы высылаем документы заказным письмом или курьерской службой