Полуфабрикаты собственного производства в общепите: сроки хранения и их обоснование, норма, документы
Сроки хранения полуфабрикатов указаны в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» в приложении 1.
Температура хранения полуфабрикатов – +2 +/-4 °С.
Полуфабрикатом считается любая продукция от поставщика, подвергнувшаяся обработке. Например, Вы вскрыли и порезали продукт на части.
СанПиН 2.3.2.1324-03: «3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре».
В СанПиН 2.3.2.1324-03 дано определение скоропортящимся продуктам:
«Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать СКОРОПОРТЯЩИМИСЯ И ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИМИСЯ продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать НЕСКОРОПОРТЯЩИМИСЯ.»
После вскрытия упаковки скоропортящиеся продукты нужно реализовать в течение 12 часов.
«3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность)».
Если Вам необходимо хранить полуфабрикаты дольше указанного срока или при других температурах – необходимо обосновать сроки годности в установленном порядке. Это касается и ситуации, когда Ваших полуфабрикатов вовсе нет в приложении к СанПиН 2.3.2.1324-03.
«1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОБОСНОВАНЫ в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется ИНФОРМАЦИЯ в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, О МЕРОПРИЯТИЯХ, СПОСОБСТВУЮЩИХ ПОВЫШЕНИЮ СОХРАННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), И РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ ПРОДУКЦИИ, СВИДЕТЕЛЬСТВУЮЩИЕ ОБ ИХ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРИГОДНОСТИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПО НАЗНАЧЕНИЮ В ТЕЧЕНИЕ ВСЕГО СРОКА ГОДНОСТИ».
Если Вы убедились, что Ваших полуфабрикатов нет ни в СанПиН 2.3.2.1324-03, ни в ГОСТах, или сроки хранения, предложенные в указанных стандартах, Вас не устраивают, то ОБОСНОВЫВАЕМ НОВЫЕ СРОКИ ГОДНОСТИ (самостоятельный процесс обоснования сроков годности подробно описан МУК 4.2.1847-04).
Обосновать сроки годности можно только разработав Технические условия (ТУ) или Стандарты организации (СТО).
ТТК не является тем нормативно-техническим документом, на основании которого можно пролонгировать сроки хранения (см. определения ТУ и ТТК в ГОСТ 31987-2012).
ТТК и протоколов исследований недостаточно – разрабатываем ТУ, СТО.
Вывод:
- укладываемся в сроки годности СанПин и ГОСТов;
- если не укладываемся, покупаем ТУ или СТО и делаем пролонгацию сроков годности.
Получить бесплатную помощь профильных технологов, экспертов Научно-исследовательского центра пищевой безопасности «ХАССП-ЭКСПЕРТ» можно по телефонам +7 (980) 353-35-35, +7 (980) 674-75-55, электронной почте nicpb@haccpexpert.ru
